martes, 27 de septiembre de 2011

Pastel de Pastor (Masonic Style)

Saludos amigos de las Recetas del Yis. Hoy os enseñaré como el tito Yis hace su famoso "Pastel de Pastor".
El pastel de pastor es un típico plato británico que surgió a finales del siglo XVIII, época en la que se estaba introduciendo la patata en las islas como producto alternativo para plantación barato y que podría generar grandes beneficios.
El caso es que consiste en carne picada con verdura, cubierta por una capa de puré de patatas (con queso opcional). Originalmente se usaba carne picada de cordero, pero como es cara de narices usaremos carne de ternera (de todas maneras a mí me gusta más así).

Para hacer vuestro Pastel de Pastor Masónico necesitaréis:

- 1 kg de verduras. (Mezcla de lo que tengáis en el congelador. O si no, comprad un kilo de menestra fina. Si hay tiempo y moral, lo ideal es comprar la verdura fresca y picarla. Yo suelo aprovechar esta receta para deshacerme de todos las bolsitas de verduras que se me van quedando en el congelador, xD)
- 700g de carne picada de ternera.
- 2 kg de patatas (aproximadamente, yo suelo ir a ojo y uso unas 5/6 patatas grandes)
- Margarina, Leche.
- Laurel, sal, pimienta, pimentón (de la vera a ser posible).
- Queso rallado.
- Dos cebollas grandes.
- 4 o 5 ajos.
- Nuez moscada.
- Aceite de oliva.

1) Abrimos nuestro congelador y echamos mano de todos los restos de bolas de verdura que tengamos. (O de una bolsa de menestra si lo tuviéramos o prefiriéramos).












2) Echamos agua, sal, y una hoja de laurel en una olla grande, esperamos a que rompa a hervir (que si le echamos la verdura congelada al agua fría ya podemos esperar a que hierva. Hoy no comemos, te lo digo ya, xD). (Si queréis aprovechar pimiento congelado y/o fresco, así como ajetes congelados y/o frescos guardarlo para freírlo con la carne, que hervidos están asquerosos.)



3) Pelamos la cebolla y el ajo, picamos y comenzamos a sofreírlo en otra olla grande.





4) Ahora echamos el pimiento y rehogamos un poco. Seguidamente echamos la carne picada y la vamos trabajando con la paleta de madera hasta que se quede suelta y se haga uniformemente.



Echamos pimienta negra:


Echamos orégano:


Y también un poco de tomillo (normalmente echo una mezcla de 70% tomillo y 30% orégano, y es que el orégano deja un sabor demasiado fuerte y amargo, pero que el tomillo contrarresta mucho, pero vamos, cada uno mismo con su mecanismo.)





5) Cuando ya lo tenemos toda la carne bien desmenuzada y rehogada le echamos los ajetes tiernos. Y ahora (habrán pasado unos 10 minutos aprox) sacamos nuestra verdura al colador y que se escurra bien toda el agua.








6) Mientras nuestra carne está haciéndose a fuego lento, calentamos en la olla que hemos usado para la verdura (para que vamos a ensuciar más ollas?) más agua. Yo aconsejo echar la sal un rato después, y es que el agua salada tarda más en hervir.
Mientras el agua se calienta, pelamos y preparamos la patata. Yo la suelo cortar en brunoise (dadicos de toda la vida) medianamente gruesa. No la cortéis muy fina, por que si no la patata se aguará y el puré estará tirando a asqueroso. Tampoco lo cortéis muy gordo, si no tardará la vida en hervir. Una cosa normal.




7) Ahora mientras hierve nuestra patata echamos un poco de pimentón de la vera (media cucharadita más o menos. La echamos ahora por que no queremos que se queme el pimentón. Es lo peor que te puede pasar en la cocina, quemar el pimentón. No hay palabras para describir el sabor del pimentón quemado, xD.
Lo removemos, rehogamos todo con el pimentón y echamos nuestra verdura escurrida y mezclamos todo.





Cuando lo tengamos todo mezclado lo pasamos a una cazuela de barro grande. (O una fuente refractaria, de cerámica, vidrio o lo que queramos. Acordaros de intentar evitar recipientes metálicos para este tipo de recetas al horno. Lo mejor, el barro, sin lugar a dudas).



8) Tras esto nuestra patata estará casi hervida si es que no lo está ya. No dejéis que se os pase o se comenzará a deshacer en el agua. En cuanto pinches un trozo y se parta está hecha.
Lo pasamos a un colador y lo escurrimos bien. Es importante que no quede agua, o nos aguará el puré.



Cuando esté escurrido lo pasamos de nuevo a la olla (obviamente le habremos secado el agua que tuviera) sobre un fuego mínimo. Le agregamos una cucharada de margarina y lo deshacemos con la paleta de madera. Yo aconsejo siempre hacer el puré a mano con un aplasta patatas (de venta en cualquier ferretería) como esto:



O con un pasapurés (de venta en cualquier ferretería o en los "proveedores asiáticos")



Sé que parece una tontería o que pueda parecer condescendiente, pero por experiencia propia conozco personas que no tienen ni lo uno ni lo otro en casa.
Es muy importante no hacer el puré con thermomix, minipimer o cacharros parecidos, ya que licuan la patata y la hace una crema, no un puré.
Un poco de ciencia: Las patatas tienen un alto contenido en almidón, que cuando son aplastadas a mano o con un pasapurés mantienen estas moléculas de almidón casi intactas. Sin embargo, las batidoras y derivadas lo que hacen es romper todas las moléculas, con lo cual el almidón liberado se mezcla con los líquidos de la patatas y la leche y/o margarina que echemos para formar un engrudo elástico y pegajoso. Vamos un asco. Puedes usarlo como argamasa para algun apaño en casa.




9) Es preferible echar poca leche y que el puré quede espeso, ya que siempre estamos a tiempo de echar más leche si nos hace falta.
Yo suelo aprovechar estos momentos (truco de mi madre) para ajustar el puré de sal. Si necesita más sal, hacemos un hueco en medio de la patata y echamos un chorrito del leche. Ahí echamos una pizca de sal y lo disolvemos ahí.
Entonces procedemos a seguir machacando nuestro puré, que no queden grumos y así mezclarlo todo bien. (Si echásemos sal así tal cual sobre el puré no se disolvería, se quedarían partes saladas y otras sosas.)

Aprovechamos también para echar un poco de nuez moscada, que le va al puré de patatas mogollón.








10) Ahora que nuestro puré está perfecto de la muerte, lo echamos sobre la mezcla de carne y verdura. Hay que procurar prensar un poco la carne y la verdura, que quede bien apretado. Extendemos el puré por encima cubriéndolo todo.
Ahora echamos por encima queso rallado y un poco de pimentón... y al horno!!
El horno a altura media, a unos 150ºC más o menos a unos 20 minutos. (Cuidado con el grill no se nos achicharre la parte de arriba, tiene que tostarse, pero no nos pasemos, xD)







11) Tras un tiempo en el horno lo sacamos y lo dejamos reposar un ratico (más que nada que se enfríe un poco, por que ahora estará más que ardiendo. Además si se enfría un cuarto de hora/10 minutos, será más fácil de servir.)
Cortamos porciones, emplatamos y ¡et voilà! Nuestro Pastel de Pastor Masónico está listo para comer.







lunes, 19 de septiembre de 2011

Hamburguesa de la Logia 13ª y Ensalada Annuit Coeptis

Las Hamburguesas de la Logia 13ª (aka. McIlluminati)

Unas fantásticas hamburguesas (receta de mi padre, que a saber de donde se lo sacó) que llenan un capazo y cubren todos los tipos de alimentos -carne, verdura, cereales y lácteos. ¿A que mola eh?.
El Yis como siempre, hace las cosas a lo grande y yo lo hago para tres personas (dos McIlluminatis por persona -obviamente de mucho comer) aunque se puede repartir para cuatro personas (dos por persona, pero con un hambre más normal.)
Para hacer estas Hamburguesas de la Logia 13ª necesitaremos los siguientes ingredientes:

Hamburguesas de la Logia 13ª:
-Un pimiento (rojo o verde -yo prefiero verde en este caso)
-Un puerro
-Manojo de ajetes
-Dos zanahorias
-Un huevo
-Un puñado de champiñones (suelo usar los que quedan rondando por la nevera, pero vamos entre 4/7)
-Vaso y medio de arroz largo
-700 g de carne picada (ternera o mezcla de ternera y cerdo, a gusto del consumidor)
-Pan rallado
-Agua
-Sal y pimienta.
-Aceite de oliva.
-Queso en lonchas (yo uso havarti del mercadona por que me mola)

Además podemos acompañar con una ensalada cojonuda. Una ensalada perfecta para acompañar esas hamburguesas es la "Ensalada Annuit Coeptis"

-Una taza de maíz.
-Una lechuga.
-Dos huevos duros.
-Palitos de surimi (bocas de mar de toda la vida)
-Tomates cherry
-Pimiento asado
-Dos filetes de anchoa
-Aceitunas negras
-Espárragos blancos
-Mayonesa (o salsa ligera)
-Una lata de atún


Preparación:

1) Lo primero es hacer un arroz blanco sencillo. Este paso además os enseñará a hacer un arroz blanco perfecto, al estilo Yis.
Las medidas han de ser exactas para que salga perfecto. Nada de guarradas de hervir el arroz en litros de agua y escurrirlo... ¡puaj! Un arroz en su punto y suelto.

La medida mágica para el arroz de grano largo (normal, basmati o jazmín) es:
1 y 1/2 vasos de agua x 1 vaso de arroz. (Dos vasos de arroz = 3 vasos de agua y sucesivamente.)
Para las hamburguesas necesitamos un solo vaso de arroz, con lo cual medimos el agua en dos vasos y lo echamos en una olla mediana hasta que hierva.





Cuando el agua esté hirviendo, echamos menos de una cucharadita de café de sal y echamos el arroz.



Removemos para que el arroz no se apelmace y cuando rompa a hervir lo tapamos.



Tras taparlo lo pasamos a un quemador pequeño a fuego mínimo durante DIEZ MINUTOS.
¡OJO! DIEZ MINUTOS.
Un paso importante en la cocción del arroz es ¡¡NUNCA DESTAPARLO!! Destapar el arroz haría que se perdiese todo el vapor, con lo cual romperíamos la cocción del arroz y se quedaría a)blandurrio b)duro de la muerte c)aguado o d) todas las anteriores (es posible, hacedme caso).
El truco está en que tiene que estar tapado constantemente a un fuego muy bajo durante 10 minutos. A los diez minutos apagamos, lo retiramos del quemador para evitar que siga cociéndose y lo dejamos reposar otros 10 MINUTOS TAPADO. ¡¡TAPADO!!
Tras el fuego, la cuestión está en que acabe de hacerse con el vapor de dentro de la olla, quedando perfecto!
Bueno, acordaros siempre tapado, 10 minutos a fuego bajo, y otros 10 reposando también siempre tapado.
Mientras se hace el arroz sigamos con lo demás.



2) Picamos el puerro y comenzamos a sofreír en la sartén






3) Picamos los ajetes y el pimiento verde en brunois (ya os digo en dadicos pequeños de toda la vida) y los echamos también a la sartén.



4) Rallamos las dos zanahorias y lo echamos también a la sartén, un poco de sal y rehogamos todo. A estas alturas posiblemente hayan pasado los diez minutos de rigor del arroz blanco. Lo retiramos del calor y lo dejamos TAPADO. ¡¡Acordaros de no destapar por el Ojo de Horus!!
En otra olla pequeña ponemos a hervir dos huevos. Acordaros de poner los huevos al principio, en el agua fría, si no se resquebrajarán y formarán una auténtica guarrada en el agua.



5) Ahora picamos los champiñones y ¡hale! a la sartén a rehogarse con las demás verduras. Y lo rehogamos todo, ajustamos de sal y así el tiempo restante que le quede al arroz, pues eso unos 7 u 8 minutos.


6) Cuando el arroz esté hecho y la verdura rehogada, lo mezclamos todo en un bol y dejamos que se enfríe un poco. De ahí la elección de un bol grande, para que se enfríe antes.


7) Los huevos tienen que hervir un buen rato, normalmente unos 10 minutos para que estén duros, y entonces lo sacamos y rápidamente los ponemos bajo agua fría, para evitar que la yema adquiera ese tono grisáceo, que queda muy feo. Como quiero descongelar los palitos de surimi, pues el truco del Yis, es tras pasar los huevos por agua fría un ratico llenar la olla de agua y meterlo todo dentro. Así los huevos se enfriarán y los palitos se descongelarán. Todos salimos ganando. (Importante, no seáis cazurros y saquéis los surimi del paquete, a ver si vamos a coger una salmonella y me echáis la culpa a mi. Eso si que no).



8) Aprovechamos y ponemos a hervir un par de puñados de maíz, generosos, que el maíz es barato.


9) Tras unos minutos escurrimos el maíz que teníamos hirviendo y sacamos el paquete de carne picada y lo echamos al bol donde tenemos nuestras verduras que ya se habrán enfriado.





10) Lo comenzamos a mezclar todo y le echamos un huevo para que ligue todo.



11) Si vemos que nos ha quedado un poco líquido podemos añadir un poco de pan rallado. Casi siempre nos hará falta y es que el pan rallado es el que nos va a dar la consistencia para poder moldear las hamburguesas.



12) Ahora cuando ya lo tenemos todo mezclado a una textura trabajable (tampoco lo ahoguéis con pan rallado, no tiene que quedar compactas si no esponjosas y que se puedan trabajar), buscamos algo que nos sirva de molde. En mi caso uso un cenicero de cristal y es que es casi perfecto para esto. ¡Además dejé de fumar el pasado diciembre y algún uso le tenía que dar! Una cazuelita de barro puede servir, un tupper redondo que tengáis y si no... pues ¡con la mano!





13) ¡Ya las tenemos listas! O... casi! Ahora cogemos una placa de horno y lo embadurnamos con un chorro de aceite de oliva (para evitar que se peguen simplemente).



14) Las ponemos en la placa de horno y las tenemos a una temperatura de unos 170ºC unos 15 minutos aproximadamente. Para saber si están listas, pinchad las Hamburguesas de la Logia 13ª con un cuchillo o palillo y si sale seco (o casi seco) es que están hechas. Esto ya depende un poco del gusto del consumidor, pero yo creo que entre 10 y 15 minutos en realidad sobra.



15) Mientras las Hamburguesas de la Logia 13ª están haciéndose al horno, vamos montando la Ensalada Annuit Coeptis.
Picamos los huevos duros y los echamos en un bol.


16) Rallamos una zanahoria y echamos la mitad en el bol, picamos la mitad de los palitos de surimi y echamos también al bol con el bote de atún y dos cucharadas de mayonesa.




17) Picamos dos filetes de anchoa hasta tal punto de hacerlas casi papilla. (O puedes optar por machacarlos en un mortero o algo) y los echamos a la mezcla del bol.



18) Reservamos un poco del maíz que hemos hervido y el resto lo echamos también al bol y lo mezclamos todo bien.



19) Cortamos lechuga y lo echamos en una fuente con un puñado de tomates cherry partidos en dos. Aliñamos con aceite y vinagre (a mi no me gusta echar sal a la ensalada, pero cada uno ya que haga lo que quiera, vamos que la aliñe como le salga de la nariz, xD)
Hacemos un hueco en el medio de la ensalada y vertimos la mezcla del bol en el hueco. Con una cuchara procuramos darle una forma ovalada.




20) Vamos poniendo los espárragos alrededor del centro de la ensalada. Cortamos el resto de los surimi en julienne (tiras de toda la vida) y los vamos colocando también alrededor. Cortamos el pimiento asado en tiras y le hacemos el contorno del "ojo" a la mezcla del centro y las tiras que nos sobras las usamos también alrededor del "ojo" para adornar. Ponemos el resto de la zanahoria y del maíz alrededor del centro y ponemos una oliva negra justo en el centro del "ojo".






21)Cuando nuestras hamburguesas lleven la mitad del tiempo (7/8 minutos) les damos la vuelta y ponemos una loncha de queso encima y cortamos unas lonchas de tomate y las ponemos en medio de la bandeja para asarlos unos minutos.
Ponemos las Hamburguesas de la Logia 13ª en el plato, con la loncha de tomate encima y una aceituna como el ojo de la pirámide (opcional).
¡Ya tenemos nuestra receta lista para comer!

¡Hamburguesas de la Logia 13ª y Ensalada Annuit Coeptis!